Steak Tartare Aveyronnais 3B : Baud-Bœuf-Baraqueville

Une recette conçue en hommage à Gérard Baud (TF1) et à Jacqueline Serieys la très dynamique présidente du Concours National du Bœuf de Baraqueville, ci-dessous en photo et en compagnie de Jacques Barbezange (maire de Baraqueville). 

Pour réaliser un savoureux steak tartare aveyronnais de Baraqueville il est primordial de choisir une viande française d'excellente qualité, goûteuse et maigre. Rappelons ici que les viandes de premier choix apportent protéines, minéraux, vitamines et de bons oligo-éléments comme le fer ou le zinc.

Cette viande doit, bien évidement, être exclusivement taillée au couteau. 

Enfin, l'assaisonnement ne doit s'effectuer qu’à l'aide des meilleurs ingrédients provenant de terroirs français.

Liqueur de Gentiane d'Aubrac : la Gentiane jaune (Gentiana lutea) tient son nom du roi Gentius d'Illyrie qui découvrit cette plante de la famille des Gentianaceae sur les rivages de l'Adriatique au IIe siècle av. J.-C. Cette plante vivace renommée pour ses vertus curatives et digestives fut longtemps l'apanage des médecins et apothicaires jusqu'au XIXe siècle, avant de devenir un « apéritif » réputé à une époque où les boissons amères connaissent un certain engouement. 

Ingrédients pour 2 personnes :

400 g de très bonne viande de bœuf de race Aubrac dans la poire, ici, une viande de chez Gérard et Christophe Sudries. La poire se situe au niveau de l’arrière-train de l’animal, au-dessus de l’araignée, c'est un morceau en forme de poire, ce qui lui donne son nom.

1 échalote confite puis émincée

1/2 oignon jaune émincé

6 brins de ciboulette ciselés

4 brins de persil ciselés

10 noisettes concassées et torréfiées

2 tomates séchées émincées

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

8 cl de liqueur de Gentiane artisanale

2 pommes de terre Agata

1 morceau de tomme de Rodez (excellent « Parmesan » aveyronnais) 

1 pomme Granny-Smith 

2 noix de bon beurre fermier de chez Sophie Poux (GAEC de Vigne Barade - 82) 

2 pincées de sucre de canne

1 cuillère à soupe d'huile de noisette

Fleur de sel de Salies-de-Béarn 

Piment d'Espelette 

Une chiffonnade de salade

Réalisation de la recette :

1.Préchauffer le four à 180°C (th.6).

2.Laver les pommes de terre. Les entailler dans le sens de la largeur à intervalles réguliers en veillant à conserver chaque pomme de terre entière. Parsemer chaque pomme de terre de fleur de sel, de piment d'Espelette, de quelques brins de romarin du jardin, insérer une tranche de beurre dans chaque entaille, puis placer les pommes de terre dans un plat sur un lit de gros sel et les enfourner pour 45 minutes de cuisson ; 

3.Après cuisson, insérer une lamelle de tomme de Rodez dans chaque entaille, envelopper les pommes de terre dans du papier d'alu et réserver au chaud ;

4.Préparer l'échalote confite : 1 grosse échalote rouge, 1 cuillère à café de sucre de canne, 1 noix de beurre, fleur de sel et poivre du moulin. Éplucher l'échalote puis la disposer entière avec le beurre dans une casserole et faire colorer à feu moyen sans cesser de tourner. Saupoudrer de sucre, faire caraméliser à feu doux, couvrir d’eau, assaisonner de sel et poivre et poursuivre la cuisson à découvert jusqu’à évaporation complète du jus ;

5.Laver la pomme et la tailler en tranches de 2 mm d'épaisseur. Poêler ces tranches au beurre puis les saupoudrer de sucre et les flamber à la gentiane. Réserver au chaud ;

6.Pendant ce temps, assaisonner la salade de fleur de sel, poivre, vinaigre de cidre, huile de noisette et la parsemer de ciboulette ciselée.

Préparation du tartare, une trentaine de minutes avant de passer à table :

Dans un saladier, réunir la viande, l'échalote, l'oignon, la ciboulette, le persil, les tomates séchées, les noisettes, 2 cuillères à soupe de liqueur de gentiane, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, le sel, le piment d'Espelette et mélanger le tout de façon bien homogène. Si besoin rectifier l'assaisonnement et réserver au frais. 

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit maintenant de dresser à l'assiette ce mets copieux et particulièrement délicieux, en ajoutant quelques petits morceaux de tomme de Rodez sur le dessus du tartare et de passer à table. 

Pour accompagner cette délicieuse recette, je recommande l'un des bons vins rouges de la région aveyronnaise sélectionnés ici par Dominique Falguières, Cave le Chai à Baraqueville (12) avec : le Corbières* « Cuvée réservée 2017 » du Domaine de Longueroche, le Marcillac du Domaine Croizat la cuvée « Estrémoni 2018 », la cuvée « le Chant de l'Âme » de Claude Vialade des Terrasses du Larzac (label Sud de France ) ou encore la cuvée « Intemporel » du château Moujan (AOP La Clape).

*Notre coup de cœur. 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Réalisation Philippe Ploquin et Françoise Peuriot magazine « GOURMANDISES »

Consulter toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

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https://www.youtube.com/channel/UCYOunjZnUjI96R0p-FGvX4w/videos