Boudins blancs aux morilles et poire rôties

L’ancêtre du boudin blanc est une bouillie de lait chaude, servie traditionnellement au Moyen Age lors du réveillon de Noël et, contrairement au boudin noir, la recette du boudin blanc telle que nous la connaissons, date seulement du XVIIe siècle.

En effet en 1892, la Baronne de Staffe indique dans son livre « La maîtresse de maison », que c'est un cuisinier qui eut l’idée de présenter cette bouillie sous boyau, pour en simplifier le service, tout en apportant quelques aménagements à la recette traditionnelle de la bouillie.

De nos jours, le boudin blanc est une préparation cuite de charcuterie fine qui se présente sous la forme d’une pâte très claire à base de viande blanche, maigre de porc, volaille ou veau, matière grasse, parfois de la crème, des œufs ou du lait, et le tout dans une enveloppe de menu de porc (boyau fin).

Chaque charcutier digne de ce nom, a bien sûr ses recettes, ainsi l'on trouve d'excellents boudins blancs subtilement parfumés à la truffe, au foie gras d’oie ou de canard, aux morilles...

Ingrédients pour 2 personnes :

4 boudins blancs aux morilles d’artisan charcutier, de la boucherie Bertacco à Saint-Etienne-de-Tulmont (82)

2 poires Conférence 

1 poignée de morilles séchées à réhydrater

2 cuillères à soupe de fond de volaille

2 cuillères à soupe de crème fleurette à 30%

Fleur de sel et piment d'Espelette

Réalisation de la recette :

1.Dans une casserole, faire bouillir de l'eau très légèrement salée, y plonger les morilles séchées pour les réhydrater et laisser infuser à petit bouillon pendant une vingtaine de minutes. Réserver au chaud ;

2.Éplucher les poires, les trancher en quatre, les faire dorer au beurre et les assaisonner de piment d'Espelette. Réserver au chaud ;

3.Poêler les boudins blancs à feu doux au beurre et les réserver au chaud ;

4.Dans les sucs de cuisson des boudins, ajouter 2 cuillères à soupe de l'eau de cuisson des morilles, puis le fond de volaille et enfin la crème fleurette. Laisser s'épaissir cette sauce par réduction et réserver au chaud. 

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser dans des assiettes chaudes et à passer à table en accompagnant cette savoureuse recette de l'excellent vin blanc sec de Jurançon, la cuvée « La Canopée » (cépage Petit Manseng cueilli à l’époque des grands moelleux - vignes de 30 ans et plus – millésime 2018) du Domaine Cauhapé à Monein (64). Reportage intégral à découvrir dans le N°17 de « GOURMANDISES ». 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre aujourd'hui des exemplaires producteurs français, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain.

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

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