Souris d'agneau confites à la diable

Ingrédients pour deux personnes :

2 souris d'agneau préparées par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81) et provenant de chez Didier Vistour à Souseyrac-en-Quercy (46)

3 carottes des sables

3 pommes de terre agata

3 topinambours

1 poivron rouge

1 oignon rose de Roscoff

6 gousses d'ail violet

4 cuillères à soupe de graisse de canard

2 cuillères à soupe de bouillon de veau

2 feuilles de laurier du jardin

2 branches de romarin du jardin

3 clous de girofles

8 baies de genièvre

1 poignée de raisins secs

20 cl de vin blanc sec

Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette

1 diable en terre de la poterie Not

Réalisation de la recette (que je prépare toujours la veille) :

1.Éplucher et couper tous les légumes en morceaux, émincer les oignons et poêler ensemble tous ces ingrédients avec 2 cuillères à soupe de graisse de canard. Assaisonner de sel, poivre et verser cette préparation dans le diable ;

2.Dans la même poêle, avec les sucs de cuisson des légumes, ajouter 2 cuillères à soupe de graisse de canard et faire dorer les souris d'agneau sur leurs deux faces. Assaisonner de sel, de piment d'Espelette et déposer les souris dans le diable ;

3.Mouiller les sucs de cuisson avec un peu d'eau, ajouter le bouillon de veau, bien mélanger, laisser réduire légèrement, verser ce jus dans le diable, ajouter le vin blanc, les raisins secs et les gousses d'ail en chemise ;

4.Fermer le diable et mettre au four durant 4 h à 120° (th 4). 

À la sortie du four, laisser refroidir puis mettre au frais ; 

5.Le lendemain, réchauffer durant 1h30 à 100° (th 3) avant de passer à table. 

Pour le service, j'ai utilisé une assiette en terre de Sejenane, ramenée d'un reportage en Tunisie. La mallassa (ou potière) pétrit l’argile qu’elle sculpte et moule à la main et la polit ensuite avec un galet ou un coquillage. 

La cuisson de ces poteries archaïques et séculaires demeure très primitive puisqu’elle utilise la seule chaleur du soleil. Les décors sont réalisés avec de l’ocre rouge et du jus de lentisque* et, d’après la légende, vernis à la bave d’escargot. *Lentisque : Arbrisseau de la famille des Térébenthacées, cultivé dans le Proche-Orient dont on extrait une résine balsamique, le mastic.

Quant à lui, le diable en terre a été fabriqué par Robert et Jean-Pierre Not dans leur atelier de poterie du Mas-Saintes-Puelles, situé à l’Ouest de Castelnaudary (11) en bordure du Canal du Midi. 

Cette maison fut fondée en 1830 par la famille Perrutel dans la droite ligne des potiers d’Issel (voir le n° 9 de « GOURMANDISES »).

Pour accompagner ce plat savoureux, j'ai servi un Côtes-De-Bourg du Château de Repimplet, millésime 1998, composé des cépages Merlot, Cabernet franc, Cabernet sauvignon et malbec. Ce vin délicieusement fruité et rond, avec une bouche puissante et chaleureuse, s'est révélé parfait pour aller à la rencontre de ses succulentes souris d'agneau. 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/