Œufs brouillés aux cèpes, après la cueillette du matin !

Parmi tous les cèpes, il y a quatre bolets dits nobles : le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé ou tête de nègre, le cèpe d’été ou réticulé et le cèpe acajou. Autrefois mets de gueux, les champignons étaient délaissés des nobles et amélioraient l’ordinaire du paysan qui trouvait dans la nature une agréable manière d’agrémenter le brouet quotidien. Les forêts étaient de plus des lieux mal famés, repaires de brigands et de détrousseurs. Ainsi les champignons restèrent longtemps ignorés des botanistes et le premier ouvrage français consacré aux champignons et intitulé « Histoire des champignons de la France » fut rédigé à partir de 1780. C’est au XIXe siècle que la cuisine bourgeoise donna ses lettres de noblesse aux champignons, surtout aux cèpes, girolles, morilles, truffes... Les citadins commencèrent alors à se hasarder dans les bois à la recherche de ces délicieux aliments généreusement offert par Dame Nature. 

Sans oublier que tous les champignons sont comestibles, mais certains ne le sont qu'une fois !!!

À ce propos, rappelons ces mots de Hervé Bazin : « Les champignons ressemblent aux péchés : pour les déguster, il faut prendre des risques ».

Ainsi, ce matin, lorsque l'aube s'est lentement substituée au crépuscule, l'âme vagabonde, escorté de mon chien Foxi et de mon chat Pétrus, j'ai quitté la chaleur douillette de mon havre campagnard pour m'enfoncer en catimini dans la profondeur des bois ou, en toute discrétion, chevreuils et sangliers s'ébrouaient des frimas d'une nuit fraîche d'automne. 

Les timides rayons d'un pâle soleil diffusaient des images fantomatiques dans la frondaison et quelques perles de rosées scintillaient de mille feux, suspendues à une toile d'araignée comme autant de diamants sertis sur une pièce de joaillerie. Loin des affres de la pollution urbaine, l'atmosphère fleurait bon la mousse et la fougère, écureuils et campagnols vaquaient déjà à leurs occupations et, par endroit, un lopin de sol meuble avait conservé l'empreinte d'un blaireau noctambule. Soudain, au milieu d'un tapis de feuilles brunes, m'apparut le dôme charnu d'un premier cèpe au corps renflé, annonciateur d'une cueillette propice au mariage savoureux de sa chair délicate à celle de bons œufs de poule fermière. 

Et, puisque « La tentation existe pour qu'on y cède », comme le disait Guy de Maupassant, j'ai poursuivi en silence ma quête des délicieux bolets, avant de prendre la direction des fourneaux avec ma récolte sylvestre. 

Ingrédients pour 2 personnes :

8 œufs de poule élevée en plein air

7 beaux cèpes tous frais

2 cuillères à sorbet de crème épaisse à 40%

10 g de bon beurre

1 cuillère à soupe de graisse de canard

Ail et Persil

Fleur de sel et poivre du moulin

Réalisation de la recette :

1.Nettoyer méticuleusement les cèpes à l’aide d'une brosse et d’un linge humide, puis les tailler en morceaux et les poêler dans la graisse de canard brûlante ;

2.Bien faire colorer les cèpes, les assaisonner, ajouter l’ail émincé, le persil haché et réserver au chaud ;

3.Pour les œufs brouillés, faites fondre le beurre dans un cul de poule (ou une casserole) au bain-marie et ajouter les œufs entiers. Remuer doucement à l’aide d’une cuillère en bois et, dès que les œufs commencent à se coaguler, ajouter les cèpes puis la crème. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.

Une fois le mélange bien homogène (tout en évitant une surcuisson), il n'y a plus qu'à dresser sur un plat chaud et à passer à table, avec, par exemple, une bonne salade à l'huile de noix !

Pour accompagner une telle recette, nul doute qu'il nous fallait un bon vin blanc comme ce Côtes du Rhône Bio, cuvée « Pure Évidence » (cépages : Clairette, Viognier et Marsanne), de chez Vignobles et Compagnie à Castillon-du-Gard (30). 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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