Steak tartare, Terre-Mer, aux anchois Roque de Collioure

La poire est une savoureuse pièce de viande maigre issue de la partie interne de la cuisse du bœuf appelée « Tende de tranche » ou « Noix de bœuf ». Cet imposant morceau de viande* regroupe six muscles : la tranche, le dessous de tranche, la poire (ou boule de tende), le merlan, l'araignée et la fausse araignée.

*Ici présenté par maître Fred à la Boucherie du Tescou. 

Une bonne viande de bœuf avec les excellents anchois (classés IGP) de La maison Roque à Collioure, voilà un mariage parfait pour les gourmands et les gourmets.

Rappelons que la maison Roque vient de se voir attribuer le précieux label EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant). 

Ingrédients pour 2 personnes :

400 g de viande découpée dans la poire, (viande de bœuf de race Limousine provenant de la Boucherie du Tescou* et du GAEC Belot) 

12 filets d'anchois à l'huile de la maison Roque à Collioure 

2 jaunes d’œufs frais de poules élevées en plein air

1 échalote rouge ciselée

1 cuillère à soupe de câpres

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

1 cuillère à café de vinaigre balsamique de chez Cyril Codina 

1 cuillère à café d'huile d'olive de chez Cyril Codina 

1 cuillère à café de tabasco (selon le goût de chacun)

Fleur de sel et poivre rouge de Kampot 

2 torsades de pâtes « Matassa » : Ces pâtes italiennes sont produites et travaillées à la main selon des procédés inchangés depuis 50 ans. La pâte est moulée à partir d'instruments en bronze et séchée à basse température pendant 20 heures. C'est la combinaison d'ingrédients de haute qualité et l'expérience qui crée l'excellence de ces pâtes élégamment torsadées. 

1 morceau de Tomme de Rodez (excellent « Parmesan » aveyronnais) 

Préparation du tartare, 40 à 50 minutes avant de passer à table :

La chose la plus importante dans le steak tartare, c'est bien évidemment la viande, celle-ci doit être de qualité, goûteuse, maigre et exclusivement taillée au couteau* en très petits morceaux. 

Rappelons ici que les viandes de choix apportent des protéines, des minéraux, des vitamines et des oligo-éléments comme le fer ou le zinc.

*Comme ci-dessus mon couteau de cuisine japonais entièrement forgé à la main par mon ami et maître coutelier Yanick Puig, à découvrir absolument via le lien ci-dessous:

https://www.youtube.com/watch?v=O1tRS6nZv_8

Dans un saladier, réunir la viande, les filets d'anchois coupés en petits morceaux, l'échalote, les câpres, la ciboulette, la moutarde, le tabasco, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel, le poivre et mélanger le tout de façon bien homogène à la fourchette. Si besoin rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Cuisson des pâtes :

Plonger les pâtes « Matassa » dans une casserole d'eau bouillante salée. Après

9 minutes de cuisson, égoutter les pâtes « Matassa », les poêler au beurre et les

parsemer de Rodez râpé.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit maintenant de dresser à l'assiette,

en ajoutant le jaune d’œuf sur le dessus du tartare et de passer à table.

Personnellement j'ai ajouté une petite fricassée de champignons et

quelques framboises du jardin. En effet, un peu par hasard, nous avons découvert

que les anchois et les framboises forment un très bel accord. 

Pour le vin, nous avons choisi un savoureux vin rouge de Cyril Codina*, « L'Amphora ». Un monocépage100% Syrah, élevé en amphore. 

*Voir le reportage sur les vinaigres balsamiques et les vins de Cyril Codina dans le n°15 de « GOURMANDISES ».

La Boucherie du Tescou

81630 Beauvais sur Tescou

Tél. 05 63 53 93 14

Anchois ROQUE

5 rue du Grenache

66190 Collioure

Tel. 04 68 82 04 99

Voir aussi notre article sur le tartare de boeuf via sur le lien ci-dessous :

http://www.escapetdecouv.com/archives/2020/06/08/38356766.html

Enfin et surtout, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/