Foie gras d'oie de l'amitié

Lorsqu'un ami gastronome vous fait présent d'un succulent foie gras d'oie, il va s'en dire que ce mets de choix doit être apprêté avec le plus grand soin et être accompagné comme il se doit ! 

À ce propos, rappelons nous que c’est la figue qui a donné son nom au foie gras.

En effet, dans les temps anciens, le foie engraissé se nomme en latin Jecur Ficatum (le foie dû aux figues), puis nos ancêtres latinisés abandonnèrent Jecur pour ne conserver que Ficatum (figue). Ficatum donnera Figido au VIIe siècle, puis Fedie, Feie au VIIIe siècle et enfin Foie. Autrement dit, c’est de la figue dont on engraissait les oies, que vient le terme anatomique « Foie ».

Ah, ce fameux Foie Gras, apprécié par les gourmets du monde entier et devenu produit du Patrimoine Culturel et Gastronomique  français, un aliment d'exception qui faisait fort joliment dire en son temps à l'amiral britannique William Sydney Smith (1764/1840) : « Mon idée du ciel : manger du foie gras au son des trompettes. ». J'ose même imaginer la toile qu'un Joshua Reynolds ou un Thomas Gainsborough aurait pu réaliser à cette époque sur ce thème, en y ajoutant probablement quelques flacons judicieusement disposés dans le cadre ?

Le cher amiral ne pouvait d’ailleurs imaginer que plusieurs décennies après lui la Reine Élisabeth II d’Angleterre serait particulièrement friande de foie gras d'oie millésimé.

Bien évidement en évoquant ici le foie gras, il n'est question que d'excellents produits artisanaux issus d'oies et de canards fermiers élevés et transformés dans les meilleures conditions. Oublions alors les mousses, blocs, médaillons et autres ersatz qui n'ont de foie gras que le nom, qui traînent pendant des mois sur les rayons des supermarchés et qui ne peuvent donc en aucun cas figurer sur la table des disciples d’Épicure.

Mais revenons à ce foie gras d'oie que j'ai servi le plus simplement du monde, dans l'esprit « umami », afin de lui conserver toutes les saveurs délicates qui le caractérisent. Je l'ai donc accompagné d'un émincé de magret de canard séché, de tranches de mangue, d'un carpaccio de kiwis et abricots, d'une délicieuse confiture de figues mitonnée par Xavier Isabal*, 

de pain grillé et d'un verre de l'excellent Muscat de Saint-Jean de Minervois du Domaine Barroubio (millésime 1999). 

Ainsi, j'espère avoir respecté ce précepte de Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky : « La bonne cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. » 

*Xavier Isabal (photo ci-dessous) 

est le talentueux chef étoilé du restaurant ITHURRIA à Aïnhoa au Pays Basque et notre grand reportage consacré à sa succulente cuisine sera à découvrir dans la prochaine édition d'automne (n°16) de « GOURMANDISES ». 

Enfin et surtout, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

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