Rillettes de sardines à ma façon !

À son époque, le chansonnier acteur et humoriste Léo Campion (1905/1992) avait ces mots tout à la fois drôles et pleins de bon sens : « La Sardine est un petit poisson sans tête qui vit dans l'huile. » !

Si depuis près de 20 siècles, les bretons maîtrisent des méthodes de conservation pour les sardines, c'est à partir de 1823 que l’appertisation a permis de développer les conserves de sardines à l’huile dans des boîtes en fer-blanc et c’est Pierre-Joseph Colin, confiseur à Nantes qui fut le premier à se lancer sur ce marché.

Cette méthode de stérilisation est due à la découverte de Nicolas Appert en 1795 et elle consiste à chauffer le contenant et le contenu d'une boite étanche à l’air, pour détruire les micro-organismes pathogènes.

À ce propos, il est bon de rappeler que les sardines à l'huile contiennent d'excellents oméga 3, beaucoup de calcium (notamment dans l’arête centrale) et elles permettent également de faire le plein de sélénium, de phosphore, de vitamine D et de vitamines du groupe B.

Voici donc un excellent aliment qui peut être dégusté après plusieurs décennies et certains collectionneurs, les clupéidophiles, les conservent même comme de bons vins millésimés. 

Pour cela, je vous livre un petit secret : retourner régulièrement les boites afin que l'intégralité des sardines soient toujours en contact avec l'huile.

Ingrédients :

2 boites de bonnes sardines à l'huile d'olive

1 échalote ciselée

3 morceaux de beurre demi-sel (chaque morceau de la taille d'une cuillère à café);

le jus d'un demi citron jaune frais

12 olives noires émincées

12 grains de câpres écrasés

Ciboulette ciselée

1 cuillerée à café de moutarde à l'ancienne

1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

Une pincée de piment d'Espelette. 

(ou tout autre ingrédient selon le goût de chacun : persil, fromage frais, mascarpone, ricotta, olives vertes, coriandre fraîche, avocat, œuf dur... ).

Réalisation et service des rillettes :

1. Mettre tous les ingrédients dans un récipient et mélanger de manière homogène. Préparer la veille du service et réserver au frais ; 

2. Sur une assiette plate, étaler des feuilles de salade et disposer dessus des toasts tartinés de rillettes de sardines, intercalés de tranches d’œufs durs et d'avocat...

Voilà, le tour est joué pour cette une assiette gourmande à savourer sans modération grâce à des ingrédients bon marché et excellents pour la santé.

Cette recette se révélera particulièrement délicieuse avec l'un des excellents vins du Domaine Poiron-Dabin en appellation Muscadet Sèvre et Maine, sur la commune de Château-Thébaud au sud de Nantes en Loire-Atlantique (44). 

Ici, le vignoble est cultivé sans herbicide, ni produit toxique, cancérigène ou mutagène . L’enherbement maîtrisé de la vigne lui offre la possibilité de cohabiter avec une flore naturellement diversifiée autour de laquelle virevoltent d’innombrables libellules devenues l’emblème du domaine. Reportage intégral à découvrir dans le N°8 de « GOURMANDISES ».

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