Fabien Fage et ses mets étoilés, chez « THE MARCEL » à Sète !

19 mars 2019

Fabien Fage et ses mets étoilés, chez « THE MARCEL » à Sète !

« La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur », voici une phrase du philosophe anglais Théodore Zeldin qui convient parfaitement à la cuisine de Fabien Fage, ce chef nouvellement étoilé dans la ville de Sète, après seulement 7 mois d'activité.

Mais pourquoi donc une seule étoile ? À croire que l'inspecteur du Guide Michelin en a oublié une dans son stylo lors de son rapport !

En effet, compte tenu des talents culinaires de ce chef constamment créatif qui œuvre avec toute sa brigade face à ses convives, deux étoiles auraient bien mérité d'orner le fronton du restaurant « THE MARCEL », situé rue Lazare Carnot à deux pas du Canal Royal de Sète.

Les choses étant dites, il suffit de pousser la porte de ce mythique établissement sétois pour découvrir l'âme des lieux décorés d'imposants tableaux de l’artiste américain, William MacKendree, dans une ambiance « Art Déco » intime,

où s'active efficacement une quinzaine de personnes avec Franck Gros à la direction de l'établissement, Fabien Fage et son second Denis Martin dans une cuisine ouverte largement vers la salle, pour le plus grand plaisir d'une clientèle cosmopolite en quête de plaisirs gustatifs.

Sur réservation, deux personnes peuvent même prendre place à la table dite du chef, installées tout contre le passe plat, face à la cuisine.

Ces véritables fauteuils d'orchestre permettent d'assister en direct à la réalisation magistrale de tous les plats avant de pouvoir les déguster sous l’œil attentif du maestro. Ce cuisinier surdoué, au parcours exemplaire, a appris son savoir aux côtés de ses illustres maîtres, les Bernard Loiseau, Michel Kayser, Alain Passard, Michel Roth, Alain Ducasse et tant d'autres grands noms de la gastronomie française. Sans oublier son passage dans de légendaires palaces parisiens à l'instar du Ritz ou du Meurice, des Trois Marches à Versailles et, enfin, l'obtention de sa première étoile décrochée en 2010 au Prieuré de Villeneuve-lès-Avignon et conservé jusqu'à son départ avant de venir s'installer derrière les fourneaux de « THE MARCEL ».

Dans les assiettes de ce chef étoilé de 42 ans, perpétuellement inventif et amoureux des bons produits, tout est perfection grâce à la fraîcheur des ingrédients achetés en circuits cours (poissons, viandes, crémerie, fruits...), sans oublier les légumes cultivés exclusivement pour lui à l'aide de graines et semences fournies par lui même. Ensuite, l'excellence de ses mets est due à la précision des cuissons de chaque ingrédient, en passant par la parfaite maîtrise des jus et des sauces, la justesse des assaisonnements, l’originalité des accompagnements et enfin les excellents accords mets et vins grâce à une cave judicieusement fournie et conseillés par le sommelier et directeur adjoint Didier Malraux.

Ici, même le pain est réellement fait maison, à l'aide de farines bio produites à partir de grains de blés anciens broyés sur les meules en silex du moulin de Colagne, en Lozère.

Visiblement, Fabien Fage possède plus que les connaissances culinaires communes, mais bien un sixième sens inné de la cuisine qui lui permet de jongler brillamment avec les matières, les textures, les réductions, les sucs... Bref, tout ce qui fait la différence entre un cuisinier et un grand maître queux, grâce à une cuisine toute en sensibilité, qui fait la part belle à l'intuition tout en étant admirablement maîtrisée et, cerise sur le gâteau, respectueuse de la nature.

« THE MARCEL » c'est aussi « LE COMPTOIR », attenant au restaurant, un lieu de rencontre et de partage dédié à la culture, la musique, les expositions, et bien évidemment toujours consacré à la gastronomie.

L’accès au COMPTOIR est libre, ouvert les soirs de concert : les jeudis, vendredis et samedis de 18 h à 1h 00.

Dans cet endroit particulièrement convivial, les mets et les vins sont à des « prix brasserie » tout à fait raisonnables pour un tel service avec, notamment, de nombreuses recettes en format « Mini-Marcel » servies à l’Ardoise du COMPTOIR.

Mais il est temps maintenant de présenter quelques savoureux mets du chef Fabien Fage qui revendique le fait qu'il n'a pas de plat signature ; il aime passionnément son métier, tout l'inspire car, pour lui, seules comptent la qualité et la fraîcheur des produits qu'il transforme invariablement en chef-d’œuvres culinaires, comme :

*L'escalope de foie gras de la ferme d'Andignac à Castelnau-Chalosse (40), mi-cuit au Noilly-Prat, poire pochée et condiment pistache. Plat accompagné d'un Domaine St Sylvestre blanc 2016, Terrasses du Larzac, (Roussanne, Marsanne, viognier) ;

*Le gravlax de saumon, citron et aneth, crème acidulée et copeaux d’asperges. Plat accompagné d'un Domaine Olivier Pithon 2017, Côtes Catalanes, cuvée Laïs (Maccabeu, Grenaches gris et blanc) ;

*Un Méli-Mélo de coquillages, pistou de palourdes, brocoli et émulsion légère. Plat accompagné d'un AOP La Clape, Château La Négly, cuvée « La Brise Marine » aux arômes de pêche et de litchi (Bourboulenc et Roussanne) de Jean Paux Rosset à Fleury d’Aude (11);

*Le poulpe de roche rôti au chorizo ibérique, anguille fumée et fraîcheur d'agrumes. Plat accompagné du même vin ;

*L’œuf bio parfait, céleri et truffe noire « Tuber melanosporum », jus de rôti. Plat accompagné d'un AOC Pézenas Languedoc : Château la Font des Ormes, Label Sud de France, cuvée « Terres mêlées » (Grenache noir, Syrah, Carignan) à Caux (34) ;

*Un blanc de loup servi moelleux, jus de palourdes basilic et citron servi avec un condiment de chou-fleur. Plat accompagné d'un Chenin blanc, Pays d’Oc IGP du Domaine Gayda à Brugairolles (11), cuvée « Figure Libre » ;

*Les noix de coquilles Saint-Jacques et truffe d'hiver pochées, bouillon de légumes légèrement corsé. Plat accompagné d'un Pic Saint-Loup : Ermitage du Pic Saint-Loup, cuvée Sainte-Agnès (Clairette, Roussanne, Marsanne, Grenache blanc) par Ravaille Frères à Saint-Mathieu de Tréviers (34) ;

*Le grenadin de veau rôti en cocotte, royale de moelle, topinambours glacés au jus et truffe d'hiver. Plat accompagné d'un AOC Pézenas Languedoc : Château la Font des Ormes, Label Sud de France, cuvée « Terres mêlées » (Grenache noir, Syrah, Carignan) à Caux (34) ;

Pour les desserts, le relais est passé au chef pâtissier Romain Berkrouber,

avec :

*Une fraîcheur acidulée exotique et passion, douceur coco ;

*Une rondeur chocolat Azélia Valrhona, douceur noisette rafraîchie au Kalamansi.

Ces desserts étaient accompagnés d'un Rivesaltes ambré (Grenache gris) : Domaine Les Mille Vignes de Valérie Guérin à La Palme (11).

Avec le café, des mignardises sont servis sur un morceau de palétuvier, ce bois lourd et imputrescible qui servait autrefois de support aux huîtres dans l'étang de Thau.

Pour conclure, ces mots de Fabien Fage traduisent précisément son attachement à ses nouvelles fonctions : « Ma cuisine est aux couleurs de Sète : nourrie des rencontres avec ses artisans, ses producteurs et ses pêcheurs, dans le respect du produit et de la planète ».

Voici donc une très belle adresse coup de cœur aux saveurs inoubliables, à découvrir sans modération et qui va encore renforcer la légendaire réputation gastronomique de Sète, joliment surnommée la « Venise du Languedoc », où sont nés de célèbres artistes comme Georges Brassens, Manitas de Plata, Jean Vilar ou encore Paul Valéry qui avait baptisée la cité sétoise « L'île singulière ».

Reportage de Philippe Ploquin et Françoise Peuriot

« THE MARCEL »

5, rue Lazare Carnot

34200 SETE

Ouvert du mardi au samedi, pour déjeuner et dîner.

Réservations conseillées.

Pour être installé à la Table du Chef, le préciser à la réservation.

Tél. 04 67 74 20 89

http://the-marcel.fr/

L'Office de Tourisme de Sète

Tél. 04 99 04 71 71

https://www.tourisme-sete.com/