Florent Cluzel, le talentueux chef du restaurant « Castet » à Martres-Tolosane !

18 février 2018

Florent Cluzel, le talentueux chef du restaurant « Castet » à Martres-Tolosane !

Située en Occitanie sur la rive gauche de la Garonne, à 45 minutes au Sud de Toulouse en direction des Pyrénées, Martres-Tolosane produit des faïences réputées depuis le XVIIIe siècle dans des ateliers installés en bordure du boulevard circulaire de la ville.

Au 1er siècle de notre ère, la cité a également connu sur ses terres le faste de Chiragan, la plus vaste villa romaine de la Gaule qui a notamment laissé à la postérité une magistrale panoplie de bustes en marbre (exposés au musée Saint-Raymond de Toulouse).

Outre ses créations faïencières et son antique passé, Martres-Tolosane est aussi renommée pour son excellente adresse gastronomique, « Le restaurant Castet » qui séduit depuis fort longtemps gourmands et gourmets grâce à la qualité de sa cuisine entièrement faite maison et à l’inventivité de menus sans cesse renouvelés.

En effet, en face de la gare se tient l'une des meilleures tables de la région, une ancienne buvette construite en 1873 et dirigée par la même famille depuis quatre générations. Aujourd'hui, ce sont Gilles et Françoise Sales qui sont aux commandes de cet hôtel restaurant apprécié des épicuriens et c'est le talentueux chef Florent Cluzel qui officie derrière les fourneaux pour concocter avec sa jeune brigade une savoureuse cuisine réalisée à l'aide des meilleurs produits des terroirs environnants.

Ici les plats traditionnels revisités côtoient des mets raffinés, les suggestions du jour rivalisent de saveurs et les recettes de saison sont adaptées aux produits du marché.

Lorsque l’on observe Florent Cluzel, l’art de la cuisine semble facile tant ce maître queux jongle, comme si de rien n’était, avec tous les ingrédients à l'aide desquels il mitonne ses recettes du jour. Il faut dire que ce jeune chef a un parcours étoilé des plus enviables, puisque après avoir fait ses premières armes, durant 8 ans, chez Michel Trama, être passé chez Édouard Loubet ou au prestigieux Royal Mirage de Dubaï, il a exercé ses talents durant 5 ans en qualité de chef pâtissier chez Gilles Goujon à Fontjoncouse dans l'Aude.

Toute l'année, la carte du restaurant Castet s'adapte fidèlement aux meilleurs produits de saison afin de ravir les papilles des gastronomes les plus exigeants qui savent trouver en ce lieu accueillant une cuisine véritablement faite maison. D'ailleurs, depuis de nombreuses années, cet établissement est classé Bib Gourmand par le guide Michelin.

Dès que l’on franchit la porte de ce relais gastronomique, l’accueil chaleureux de Gilles et Françoise Sales donne le ton. Ici les clients sont vraiment les bienvenus et l’unique souhait de ces charmants restaurateurs est de régaler leurs hôtes à satiété.

Plusieurs menus sont proposés, à partir de 19 euros pour le menu du jour avec entrée, plat et dessert, puis le menu régional à 32 euros et le copieux menu du marché à 44 euros. Sans oublier la carte et les menus à thèmes comme la truffe ou la morille...

Pour accompagner les excellents mets de cette conviviale maison, le très compétent sommelier Joffrey Bourgoin sait toujours conseiller au mieux ses clients parmi les quelques 500 références de vins qui sommeillent en cave.

Particulièrement respectueux de l'enseignement de ses prestigieux pères, Florent Cluzel leur rend perpétuellement hommage en réalisant à chaque service des mets délicieusement goûteux et irréprochables comme, par exemple :

Un menu du jour avec :

• En entrée, un Burger aux crevettes, chou, betterave chioggia, pain de mie à l’encre de seiche. Plat conseillé avec un vin blanc de Collioure AOP des Frères Parcé à Banyuls-sur-Mer (66) (Cépage : Grenache Gris) ;

• Suivi d'une Caille désossée rôtie sur une embeurrée de choux. Plat conseillé avec un Corbières AOP : Rozeta 2014 de Maxim Magnon (cépage : Carignan 100 %) ;

• Et pour le dessert, une Tarte fine aux pommes et une glace façon pralinée.

Un Menu morilles composé comme suit :

• Une Crémée de morilles et œuf mollet, asperges vertes du pays. Plat conseillé avec un vin blanc sec : Vouvray du Domaine Huet à Vouvray (37) : « Le Haut Lieu » 2016 (cépage : Chenin) ;

• Des Morilles farcies aux langoustines et asperges vertes. Plat conseillé avec un vin blanc : AOC Savennières, Domaine Damien Laureau à Savennières (49) : « Les Genets » 2014 (cépage : Chenin) ;

• Un Suprême de Pintade fumée rôtie, asperges vertes grillées et morilles. Plat conseillé avec un vin blanc Pernand-Vergelesse AOC de Louis Jadot à Beaune (21) : « Les Combottes » (cépage Chardonnay) ;

• Une Glace aux morilles et chocolat noir aux morilles, surmontés d’une morille confite. Dessert conseillé avec un Muscat de Rivesaltes 1985 de Gérard Bertrand à Narbonne (11).

Menu Terroir et menu du marché avec, par exemple :

• Des Rouleaux au thon dans une feuille de riz et sa vinaigrette au wasabi. Plat conseillé avec un vin blanc espagnol : Marqués de Riscal, Rueda 2013 (Cépage : Verdejo), distribué par Laurent-Perrier à Tours-sur-Marne (51) ;

• Un Filet de Porc noir de Bigorre marqué au barbecue, tartelette au boudin noir, pommes et oignons confits, jus Freginat (sauce à la tomate et abats de porc). Plat conseillé avec un vin bio de La Clape, Domaine Pech-Redon à Narbonne (11) : « L’éperon » 2015 (cépage Carignan Noir 100%) ;

• Un Cassoulet de lotte, Porc Noir croustillant et crème légère à l’ail. Plat conseillé avec un vin rouge AOC Faugères : Domaine Jean-Michel Alquier à Faugères (34) : « Les Premières » 2014 (Cépages : Syrah, Grenache, Mourvèdre) ;

• Une Blanquette d’agneau des Pyrénées. Plat conseillé avec un vin AOC Saint-Chinian, Domaine Thierry Navarre à Roquebrun (34) : Cuvée Olivier 2015 (Cépages : Carignan, Grenache, Syrah) ;

• Un Dessert à la violette, chocolat et poivre de Séchuan, conseillé avec un AOP Banyuls Grand Cru, Réserve 2008 : « l’Étoile » (Cépages : Grenache Noir 75%, Grenache Gris et Blanc, Malvoisie et Muscat) ;

• Une Clémentine soufflée infusée aux baies de Timut, steusel et crémeux chocolat Kalingo ;

• Une Sphère magique à l’ananas, façon baba au rhum, sirop chaud et sorbet Pina Colada ;

Ces deux desserts sont conseillés avec un rhum « Pyrat » XO Réserve (assemblage de rhums des Caraïbes, vieillis jusqu’à 15 ans en fûts de chêne français (limousins) et américains – Rhum très rond sur des arômes d’abricots confits, de vanille, de fleur d’oranger et de cannelle.

• Un Crémeux truffe noire et chocolat, betterave confite et glace à la truffe. Dessert conseillé avec un AOP Banyuls Grand Cru, Réserve 2008 : « l’Étoile » (Cépages : Grenache Noir 75%, Grenache Gris et Blanc, Malvoisie et Muscat).