L’authenticité culinaire de Michel DUSSAU à la Table d'Armandie !

Photo ci-dessus - Michel DUSSAU et ses célèbres « Ardoises » !

S'installer à la Table d'Armandie c'est fuir à tout prix les restaurants standardisés arborant, sur leurs cartes interminables (vraiment minables), des noms trompeurs et pompeux attribués à des plats sans âme, sans texture, sans saveur et aux origines souvent incertaines. 

Par contre, chez Michel DUSSAU, l'affaire est tout autre : ici le chef, au parcours exemplaire, affiche d’emblée ses lettres de noblesses culinaires en inscrivant clairement sur ses menus la liste exhaustive de ses producteurs. Sans omettre de citer en toute transparence les noms et adresses de celles et ceux qui lui fournissent journellement et au fil des saisons des produits frais de grande qualité. 

Dans cette maison, le credo du chef consiste à respecter et préserver les saveurs, les goûts et les textures d'aliments rigoureusement sélectionnés pour ravir les papilles de ses clients ; d’ailleurs son engagement s’affiche clairement sur les cartes comme suit : « Quel que soit l’endroit où il m’ait été donné d’exercer en tant que Chef, j’ai toujours eu à cœur de défendre et de mettre en avant les producteurs et éleveurs locaux qui sont, selon moi, les garants du bon vivre, du bien manger et de la survie de nos terroirs. Voici quelques-uns de mes fournisseurs dont les produits sont à la base de mes recettes, au fil des saisons. Ce sont tous des gens passionnés dont le savoir-faire est remarquable ». 

À ce propos, il faut préciser que dans ce restaurant de qualité reconnu par le Collège culinaire de France, tous les plats et desserts sont effectivement faits maison chaque jour et élaborés à partir de produits bruts, à l'instar des légumes, foie gras, volailles, truffes, poissons, crustacés, viandes, charcuterie, œufs, fromages affinés, fruits, etc.

D'ailleurs, comment ne pas être étonné par l'un des succès de la Table d'Armandie depuis une décennie, à savoir sa célèbre et copieuse « Ardoise » comprenant entrée, plat et dessert pour seulement 17 euros. Comme ci-dessous le 19 février dernier : avec un velouté de fanes de carottes, un croque-Monsieur à l'Aquitome (tome d'Aquitaine), des rillettes de truite au curry nappées de jus de cresson, un filet d'églefin et des pennes aux légumes, un fromage et une verrine de Pana-cotta des îles, passion-rhum-noix de coco. 

Alors rien de surprenant qu'une quarantaine de ces « Ardoises » soient servies quotidiennement et toujours composées à l'aide des produits du marché journalier.

L'autre succès de la Table d'Armandie, membre de « Châteaux et Hôtels Collection », réside dans son décor raffiné mais sans ostentation, son ambiance conviviale, ses petits salons privés, sa cuisine ouverte vers les clients qui assistent ainsi en direct à l’élaboration de tous les mets. 

Avec sa brigade alliant efficacité, qualité, amabilité, Michel DUSSAU réussit quotidiennement un service brasserie haut de gamme et une cuisine gastronomique au meilleur prix. Bref, un établissement où l’on a vraiment plaisir à prendre place, un lieu où le chef, amoureux des bons et authentiques produits des terroirs, va vous proposer, par exemple à la bonne saison, un mets succulent devenu rarissime dans le monde de la restauration et pourtant un fleuron de la gastronomie française : la lamproie qu'il se procure auprès de Philippe Gauthier, le dernier pêcheur professionnel sur la Garonne. Voici donc un autre plat mythique de La Table d'Armandie, « La Lamproie à la bordelaise, magnifiquement cuisinée à la lie de vin, avec son morceau de lard fumé, un brin de poireau et quenelles de pommes de terre ». Un plat savoureusement inoubliable conseillé avec un bon vin rouge, le « Chante Coucou », un AOC Côtes du Marmandais de chez Élian Da Ros. 

Nous l'avons déjà évoqué, entre Michel DUSSAU et les produits du terroir s'est établie une véritable passion, pour ne pas dire une histoire d'amour, notamment avec l'or noir de la région, la Truffe, Tuber melanosporum, qu'il revisite chaque année à sa façon ; ces truffes qu'il aime découvrir le dimanche de décembre à février dans l'ambiance conviviale du marché de Prayssas dans le département du Lot-et-Garonne. 

Ainsi, le chef a concocté cette saison un très appétissant menu truffe alliant terre et mer en quatre services.

Tout commence par une savoureuse trilogie de noix de coquilles Saint-Jacques truffées, tartine croustillante, légumes du moment croquants, betterave et truffes. Une explosion de saveurs en bouche qui ravira tous les amateurs du diamant noir. Plat conseillé avec un vin blanc de la famille de Conti, la cuvée des Conti « Château Tour des Gendres » 2014. 

Suivi d'un surprenant et délicieusement moelleux bar de ligne caché dans un chou truffé, accompagné d’huîtres du bassin d'Arcachon et d'un jus émulsionné. Plat conseillé avec un vin Bio, « l'Hegoxuri » 2013, du domaine Arretxea Irouleguy de Marie-Thérèze et Michel Riouspeyrous. 

Pour continuer, une exquise ballottine de volaille chaponnée cloutée de foie gras et truffes, accompagnée de légumes d'hiver cuits en cocotte (navets boules d'or, carottes, occas du Pérou, salsifis, topinambours, crosnes...) et truffes râpées, vient flatter notre odorat et titiller agréablement nos papilles. Plat conseillé avec un vin Bio de Cahors 2010 « Les Laquets » de Matthieu Cosse et Catherine Maisonneuve. 

Pour terminer, le chef a réalisé un dessert qui transcende remarquablement la truffe : un Opéra-choco-café, truffes râpées et crème glacée à la truffe. Magnifiquement accompagné d'un vin naturel des Corbières, « Patiente et longueur de temps » de chez Xavier Lédogar. 

Sans oublier d'évoquer dans cette belle maison, le merveilleux vacherin glacé et meringue à la truffe noire, noisettes pralinées. Un excellent dessert conseillé avec un AOC Vin de paille du Jura 2006 Domaine Rolet. 

Alors, gourmets de toutes contrées, retenez bien cette excellente adresse coup de cœur à découvrir et à recommander pour sa cuisine savoureuse, son ambiance chaleureuse et la rencontre avec un chef sympathique, passionné et passionnant, toujours à l'écoute de ses hôtes.

Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

La Table d’Armandie

Michel DUSSAU

1350 avenue du Midi

47000 AGEN

Tél. 05 53 96 15 15

http://latabledarmandie.fr

Les Menus : « L'Ardoise » 17 € - « Du Moment » 21€ - « Des producteurs » 31€ - « Formule Découverte » 42€ et « Formule Dégustation » 56€.

Sans oublier des repas à thème au fil des saisons, comme le menu « Tout Truffes » en 5 services avec 30g de truffe garantis par personne.

Prochain grand repas autour de la truffe exécuté à quatre mains par Michel DUSSAU et Benjamin TOURSEL le vendredi 4 mars au dîner : un festin d'exception composé de trois amuses-bouche et six services. Prix du menu 95 euros TTC.

Renseignements et réservations au 05 53 96 15 15

À propos des judicieux accords mets et vins, nous tenons à signaler la parfaite collaboration entre « La Table d’Armandie » et l'immense boutique « Plaisirs du vin » à Agen, Tel. 05 53 66 76 42. http://plaisirsduvin.com/

En effet, fort de 20 ans d'expérience et de sélections rigoureuses, « Plaisirs du Vin » propose plus de 3 000 crus de vins, champagnes et spiritueux à ses clients aussi bien professionnels que particuliers.

Découvrir aussi nos photos consacrées à la truffe sur :

http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/search/1308

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