Homard breton, asperges vertes, salade de fèves et foie gras

Savourer la recette de Cyril Paysserand, « Les Saveurs d’Ingres » à Montauban, avec « asperges vertes en tagliatelles, salade de fèves, bonbon de foie gras en croûte de cheveux d’ange et homard breton, émulsion de bouillon de crustacés ».

• La veille : dérouler les cheveux d’ange – les enrouler autour de bâtonnets de foie gras de 3 cm de long sur 1 cm de large – placer au congélateur ;

• Le jour du repas :

• Couper la tête et les pinces du homard – réserver la tête pour le bouillon – plonger dans une eau bouillante salée les pinces pendant 5 minutes et le corps pendant 3 minutes à ébullition – égoutter sans rafraîchir (ainsi la cuisson se termine toute seule) – dès qu’il est tiède, décortiquer le tout en veillant à ne pas endommager le contenu des pinces (ouvrir avec des ciseaux) ;

• Le bouillon : concasser la tête du homard – émincer l’échalote, l’ail, le céleri et les faire revenir à feux vif avec la tête de homard – mouiller avec un litre d’eau sans sel – porter à ébullition 10 minutes – couvrir et laisser infuser 1/4 d’heure – passer au chinois et réserver environ 25 cl de bouillon ;

• Écosser les fèves – les blanchir 30 secondes à l’eau salée – les plonger dans l’eau glacée et les dérober ;

• Sortir du congélateur les bâtons de foie gras enroulés de cheveux d’ange et les passer au four à 140° pendant 10 minutes ;

• Réchauffer le homard et les fèves dans le four tiède ;

• Reprendre le bouillon et y ajouter le gingembre râpé, le zeste du citron vert et le beurre – émulsionner sans faire bouillir ;

• Couper les pointes d’asperges à 8 cm environ – les émincer à la mandoline dans le sens de la longueur – plonger ces tagliatelles d’asperges pendant 1 mn dans l’eau glacée pour les raffermir ;

• Dresser dans chaque assiette les différents éléments et napper avec le bouillon émulsionné.

Les conseils du sommelier

Sancerre AOC du Domaine Reverdy Ducroux

à Verdigny-en-Sancerre (18300)

Les conseils du chef

• Il est indispensable de ne pas saler l’eau du bouillon (à cause de la réduction).

• Le bouillon émulsionné ne doit surtout pas bouillir.

Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir toutes les recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com